CARAMEL COLOUR – CHẤT TẠO MÀU

Carmel được sản xuất bởi carbohydrate nóng, hoặc một mình hoặc trong sự hiện diện của axit cấp thực phẩm, Alkalies, và / hoặc muối. Carmel được sản xuất từ các loại thực phẩm thương mại có sẵn chất ngọt dinh dưỡng bao gồm fructose , dextrose (glucose), đảo ngược đường , sucrose , xi-rô mạch nha , mật đường , thủy phân tinh bột và các phần phân đoạn của chúng. Các axit có thể được sử dụng là sulfuric cấp thực phẩm , lưu huỳnh , phosphoric , acetic , acid citric , Alkalies là amoni , natri , kali , và hydroxit canxi và muối amoni , natri và kali cacbonat , bicarbonate ,phosphate (mono-và dibasic), sulfate , và bisulfite . Đại lý thực phẩm cấp chất chống tạo bọt , chẳng hạn như các este polyglycerol của các axit béo, có thể được sử dụng như hỗ trợ chế biến trong sản xuất. [ 2 ] phạm vi của nó màu từ vàng nhạt tới màu hổ phách màu nâu tối.

 

Carmel màu các phân tử mang hoặc là tích cực hoặc tiêu cực phí phụ thuộc vào các chất phản ứng được sử dụng trong sản xuất của họ. Vấn đề chẳng hạn như lượng mưa , keo tụ , hoặc di cư có thể được loại bỏ với việc sử dụng một màu caramel đúng cách tính phí cho việc áp dụng dự định.

 

Phân loại

 

Quốc tế, Liên Hiệp Quốc Liên Thực phẩm và Nông nghiệp / Tổ chức Y tế Thế giới Tổ chức Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm ( JECFA ) công nhận bốn lớp học của màu caramel, khác nhau bởi các chất phản ứng được sử dụng trong sản xuất của họ, với INS riêng của nó và số E , được liệt kê trong bảng dưới đây.

 

Lớp INS số E Số Mô tả Hạn chế về chuẩn bị Được sử dụng trong

Tôi 150A E150a Đồng bằng caramel, ăn da caramel, tinh thần caramel Không có hợp chất amoni hoặc sulfite có thể được sử dụng Whiskey trong số nhiều người

II 150b E150b Caustic sulfite caramel Trong sự hiện diện của sulfite hợp chất nhưng không có hợp chất amoni có thể được sử dụng Rượu cognac

III 150C E150c Amoniac caramel, bánh mì caramel, bánh kẹo của caramel, bia caramel Trong sự hiện diện của các hợp chất ammonium nhưng không có sulfite hợp chất có thể được sử dụng Bia, nước sốt và bánh kẹo

IV 150d E150d Sulfite ammonia caramel, axit chống caramel, nước giải khát caramel Trong sự hiện diện của cả hai sulfite và các hợp chất amoni Môi trường như vậy có tính axit như nước ngọt

Color

Gậy bánh xốp có màu caramel là phổ biến ở Hy Lạp, Indonesia và các nước khác trên toàn cầu

Cường độ màu (thuộc về thuốc nhuộm Power) được định nghĩa là độ hấp thụ của 1 mg / ml (0,1%) giải pháp (trọng lượng / khối lượng) trong nước, đo bằng cách sử dụng một con đường 1 cm ánh sáng ở bước sóng là 610 nanomet (hoặc 560 nm cho quyền lực thuộc về thuốc nhuộm ).[ 2 ] Trong trường hợp này, A là viết tắt của hấp thụ và TS là viết tắt của tổng chất rắn .

Các tông màu của màu caramel cũng rất quan trọng. Điều này được xác định bởi Linner Index Huế , đó là thước đo của sắc màu hoặc các đặc điểm màu đỏ của màu caramel. Nó là một chức năng hấp thụ ánh sáng bước sóng 510 và 610 nm. Nói chung, cao hơn các lực thuộc về thuốc nhuộm, ​​K0,56 , chỉ số này thấp hơn Huế và càng thấp đỏ tấn. [ 3 ]

 

Chỉ tiêu khác nhau trong sử dụng trên khắp thế giới và có yếu tố chuyển đổi giữa chúng. [ 4 ] [ 5 ]

 

Các chức năng

 

Carmel màu là một dung dịch keo . Mặc dù chức năng chính của màu caramel màu, nó cũng phục vụ chức năng bổ sung. Trong nước ngọt, nó có chức năng như là một chất chuyển thể sữa để giúp ức chế sự hình thành của một số loại " floc "và ánh sáng chất lượng bảo vệ của nó có thể hỗ trợ trong việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa các thành phần hương liệu trong đồ uống đóng chai.

 

Độc Chất Học

 

Quốc tế, JECFA đã thiết lập Intake hàng ngày chấp nhận được (ADI) của màu caramel loại I là "không quy định"; Class II là 0-160 mg / kg trọng lượng cơ thể, loại III là 0-200 trọng lượng cơ thể mg / kg và loại IV là 0-200 mg / kg trọng lượng cơ thể.

 

Hoa Kỳ Food and Drug Administration (FDA) phân loại và điều chỉnh màu caramel đề 21 CFR 73,85 chung được công nhận là an toàn (GRAS) phụ gia màu được miễn cấp giấy chứng nhậnTrừ khi một loại thực phẩm có một tiêu chuẩn của bản sắc, màu caramel có thể được sử dụng an toàn trong thực phẩm nói chung ở các cấp độ phù hợp với " thực hành sản xuất tốt (GMP).

 

Trong năm 2010, Chương trình Quốc tế về An toàn hóa chất (IPCS) kết luận rằng màu caramel thương mại sản xuất có tính chất độc tính tương tự như caramel sản xuất bằng cách nấu ăn hoặc sưởi ấm sucrose , trừ những amoni bằng cách sử dụng chuẩn bị (Class III và IV). IPCS đã kết luận rằng màu caramel không biểu hiện gây ung thư hay đột biến , dựa trên các nghiên cứu của nó. [ 6 ] Trong khi cả FDA và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã tìm thấy caramel màu an toàn để sử dụng trong thực phẩm và đồ uống, [ 7 ] California đã liệt kê 1 hợp chất, hình thành trong sản xuất loại III và IV caramel màu sắc, của tiểu bang Döï Luaät 65 , [ 8 ] mà yêu cầu Thống đốc để công bố, ít nhất mỗi năm, danh sách các hóa chất "được biết đến với nhà nước gây ra ung thư hoặc độc tính sinh sản ".

 

Carmel màu đã xuất sắc ổn định vi sinh vật. Kể từ khi nó được sản xuất dưới nhiệt độ rất cao, độ chua cao, áp lực cao, và trọng lượng riêng cao , cơ bản là vô trùng vì nó sẽ không hỗ trợ tăng trưởng của vi sinh vật, trừ khi trong một dung dịch loãng.

 

Khi phản ứng với sulfite, màu caramel có thể giữ lại dấu vết của sulfite sau khi chế biến. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thực phẩm hoàn thành, ghi nhãn thường được yêu cầu chỉ cho sulfite mức trên 10 ppm .

 

dị ứng thực phẩm

 

Carmel màu có thể được bắt nguồn từ một loạt các sản phẩm mã nguồn là những chất gây dị ứng phổ biến , chẳng hạn như glucose (đôi khi bắt nguồn từ lúa mì), tinh bột thủy phân (từ lúa mì), xi-rô mạch nha (nói chung có nguồn gốc từ lúa mạch), hoặc lactose (từ sữa ) . Như vậy, người có nhạy cảm hoặc dị ứng với các sản phẩm thực phẩm được khuyên là nên tránh những thức ăn bao gồm cả màu caramel chung chung hoặc lần đầu tiên xác định nguồn gốc cho các màu caramel trước khi tiêu thụ thực phẩm. Nhà sản xuất Bắc Mỹ và châu Âu sử dụng glucose có nguồn gốc từ ngô hoặc lúa mì để sản xuất màu caramel được chế biến cao và được coi là gluten miễn phí